A francia konyha a kifinomultság, az elegancia és a technikai precizitás szinonimája, amelynek egyik legfontosabb alappillérét a mártások adják. Egy jól elkészített mártás képes egy egyszerű ételt is a gasztronómia csúcsára emelni, textúrát, mélységet és komplex ízeket adva neki. A 19. század legendás séfje, Auguste Escoffier rendszerezte a francia mártások világát, és meghatározott öt „anyamártást” (sauces mères), amelyekből szinte az összes klasszikus mártás levezethető. Ezen öt alapmártás – a Béchamel, a Velouté, az Espagnole, a Hollandaise és a Tomate – ismerete és elkészítésének képessége minden komoly szakács és a főzés iránt szenvedélyesen érdeklődő számára alapvető tudást jelent. Ismerd meg ezt a rendszert, és nyiss ajtót a mártáskészítés végtelen lehetőségeinek világára!
Az anyamártások rendszerének zsenialitása abban rejlik, hogy egy viszonylag egyszerű struktúrát ad, amelyre egy egész gasztronómiai univerzum épül. Minden anyamártás három fő komponensből áll: egy folyadékalapból, egy sűrítőanyagból és ízesítőkből. A folyadékalap lehet tej, fehér alaplé (csirke, borjú, hal), barna alaplé (pirított csontokból) vagy paradicsom. A sűrítőanyag a legtöbb esetben a rántás (roux), amely egyenlő arányú liszt és zsiradék (jellemzően vaj) keveréke, de lehet paradicsompüré vagy emulzió is, mint a hollandi mártás esetében. Az ízesítők pedig azok a zöldségek, fűszerek és egyéb összetevők, amelyek mélységet és karaktert adnak a mártásnak.
Az öt anyamártás mindegyike egy-egy külön ízvilágot és textúrát képvisel, és mindegyikből tucatnyi „kis mártás” (petites sauces) vagy származtatott mártás készíthető apróbb változtatásokkal, további összetevők hozzáadásával. A Béchamel például egy egyszerű tejes mártás, amiből sajtot hozzáadva Mornay mártás, hagymát és szerecsendiót adva Soubise mártás lesz. Ez a rendszer egyfajta kulináris nyelvtant ad a kezünkbe: ha megértjük az alapelveket és elsajátítjuk az alaprecepteket, képessé válunk saját mártáskreációk létrehozására is.
A mártáskészítés nem igényel különleges eszközöket, de egy jó minőségű, vastag fenekű lábas, egy habverő és egy finom szűrő elengedhetetlen a sima, csomómentes végeredményhez. A legfontosabb azonban a türelem és a folyamatos figyelem. A rántás készítése, a folyadék fokozatos hozzáadása és a mártás lassú forralása mind olyan lépések, amelyek precizitást igényelnek. Ne siess, és ne hagyd magára a mártást, mert könnyen leéghet vagy csomóssá válhat. A gondos munka jutalma egy selymes, fényes, tökéletes állagú mártás lesz.
Mielőtt belevágnánk az egyes mártások részleteibe, fontos megérteni a rántás (roux) szerepét. A rántás nem csupán sűrít, hanem az ízhez is hozzájárul. A fehér rántást (roux blanc), amelyet a Béchamelhez és a Veloutéhoz használunk, csak addig hevítjük, amíg a liszt nyers íze el nem tűnik, de a színe fehér marad. A szőke rántást (roux blond) kicsit tovább pirítjuk, amíg aranybarna színt és diós illatot nem kap. A barna rántást (roux brun), az Espagnole alapját, pedig egészen sötétbarnára pirítjuk, ami egy mély, pörkölt ízt ad a mártásnak. A hevítés során a liszt keményítőszemcséi megduzzadnak, és képessé válnak a folyadék megkötésére.
A Béchamel és a Velouté: a fehér mártások
A Béchamel mártás a legegyszerűbb az öt anyamártás közül, alapja a tej, sűrítőanyaga pedig a fehér rántás. Az elkészítéséhez olvassz fel vajat egy lábasban, add hozzá a lisztet, és habverővel folyamatosan kevergetve hevítsd egy-két percig, amíg a nyers liszt illata el nem tűnik. Fontos, hogy ne kapjon színt. Ezután a meleg tejet több részletben, fokozatosan öntsd a rántáshoz, miközben a habverővel folyamatosan és erőteljesen kevered, hogy elkerüld a csomósodást. Miután az összes tejet hozzáadtad, és a mártás sima, forrald fel, majd vedd a lángot takarékra, és lassú tűzön főzd legalább 15-20 percig, hogy a liszt íze teljesen eltűnjön. Ízesítsd sóval, fehér borssal és frissen reszelt szerecsendióval.
A Béchamel a lasagne, a rakott ételek és a croque monsieur elengedhetetlen alapja. Belőle származik a már említett Mornay mártás (reszelt Gruyère és Parmezán sajttal gazdagítva), a Nantua mártás (rákvajjal és tejszínnel) vagy a Soubise mártás (párolt hagymapürével). A Béchamel selymes, krémes textúrája tökéletesen bevonja az alapanyagokat, és gazdag, de mégis semleges alapot biztosít a további ízesítéshez. A tökéletes Béchamel sima, fényes, és a kanál hátulján bevonatot képez.
A Velouté, nevének jelentése „bársonyos”, nagyon hasonló a Béchamelhez, de tej helyett fehér alaplével (csirke-, borjú- vagy halalaplével) készül. Az elkészítési folyamat megegyezik: fehér vagy szőke rántást készítünk, majd fokozatosan felöntjük a meleg alaplével, és lassan készre főzzük. A végeredmény egy könnyed, mégis testes, selymes mártás, amelynek íze az alapjául szolgáló alaplétől függ. A csirke Velouté tökéletes szárnyasokhoz, a borjú Velouté fehér húsokhoz, a hal Velouté pedig halételekhez illik.
A Velouté az alapja számos klasszikus mártásnak. Ha tojássárgájával és tejszínnel dúsítjuk, Allemande mártást (német mártás) kapunk. Ha fehérbort, salottahagymát és tejszínt adunk hozzá, Bercy mártást készíthetünk, ami remekül illik halakhoz. Gombával és tejszínnel gazdagítva Suprême mártássá alakul, ami a csirkeételek koronája. A Velouté egy rendkívül sokoldalú mártás, amelynek semleges, de gazdag íze lehetővé teszi, hogy számos különböző irányba fejlesszük tovább.
Az Espagnole és a Tomate: a barna és vörös mártások
Az Espagnole mártás (spanyol mártás) a barna mártások királya, egy mély, gazdag és rendkívül komplex ízű alapmártás. Elkészítése jóval időigényesebb, mint a fehér mártásoké. Az alapja egy gazdag borjú- vagy marha alaplé, sűrítőanyaga pedig barna rántás. Az ízének mélységét a mirepoix (sárgarépa, zeller és hagyma durvára vágott keveréke), pirított csontok, szalonna, paradicsompüré és fűszerek (babérlevél, kakukkfű, petrezselyemszár) adják. Az összetevőket alaposan lepirítják, majd a barna rántással és az alaplével órákon keresztül lassan főzik, közben a felszínéről a habot és a zsírt folyamatosan leszedik (dégraisser).
A hosszú főzés után a mártást egy finom szűrőn vagy szűrőkendőn (chinois) átszűrik, hogy tökéletesen sima legyen. Az Espagnole önmagában ritkán használatos, inkább más, még komplexebb barna mártások alapjául szolgál. A leghíresebb származéka a Demi-glace (fél-glace), amelyet az Espagnole és a barna alaplé 1:1 arányú keverékének lassú redukálásával (a felére való besűrítésével) készítenek. A Demi-glace a francia konyha egyik csúcsa, egy sűrű, szirupos, rendkívül koncentrált ízű mártás, amelyet vörös húsokhoz tálalnak.
A klasszikus Tomate mártás, vagyis paradicsommártás, jelentősen eltér az általunk ismert olaszos paradicsomszószoktól. Míg az olasz változat a friss, gyümölcsös paradicsom ízére koncentrál, a francia anyamártás egy sokkal mélyebb, gazdagabb, húsosabb ízvilágot képvisel. Hagyományosan sózott sertéshússal (szalonnával), aromás zöldségekkel (hagyma, sárgarépa), alaplével és természetesen paradicsommal készül. A sűrítéséről maga a paradicsom, illetve esetenként egy kevés rántás gondoskodik.
A paradicsom lehet friss, hámozott és kimagozott, de gyakrabban használnak jó minőségű konzerv paradicsomot vagy paradicsompürét. Az összetevőket lassan, több órán keresztül főzik, hogy az ízek tökéletesen összeforrjanak, és a mártás besűrűsödjön. A végeredmény egy sűrű, gazdag, enyhén édeskés, de komplex ízű mártás, amely tökéletes alapja lehet provence-i, portugál vagy kreol mártásoknak. A modern konyhában gyakran egyszerűsítik az elkészítését, de a klasszikus recept egy egészen más dimenzióját mutatja meg a paradicsommártásnak.
A Hollandaise: az emulziós csoda
A Hollandaise mártás (hollandi mártás) kilóg a sorból, mert nem rántással sűrítik, hanem egy meleg emulzió, amely tojássárgájából és olvasztott vajból áll, egy savas közeg (citromlé vagy fehérborecet) segítségével. Az emulzió két, egymásban normálisan nem oldódó folyadék, ebben az esetben a vizes alapú citromlé/ecet és a zsíros vaj stabil keveréke. A tojássárgájában található lecitin működik emulgeálószerként, amely összekapcsolja a víz- és zsírmolekulákat. A hollandi mártás elkészítése a legtechnikásabb az anyamártások közül, mert a hőmérsékletre rendkívül érzékeny.
Az elkészítéséhez a tojássárgáját a citromlével vagy ecettel vízgőz felett, egy fém tálban, folyamatosan habverővel keverve kell felmelegíteni. A cél az, hogy a keverék besűrűsödjön, világosabbá váljon és szalagszerűen folyjon a habverőről (ezt a fázist hívják „sabayon”-nak). A hőmérséklet kritikus: ha túl forró, a tojás kicsapódik és rántotta lesz belőle; ha túl hideg, nem sűrűsödik be. Amikor a sabayon elérte a megfelelő állagot, a tálat levesszük a gőzről, és a forró, de nem lobogó, tisztított vajat (olvasztott vaj, amelyről a tejfehérjét leszedték) először cseppenként, majd vékony sugárban, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk.
A végeredmény egy sűrű, krémes, selymes, halványsárga mártás, amelynek íze egyszerre vajas, gazdag és frissítően savanykás. Sóval és egy csipet cayenne borssal ízesítik. A hollandi mártás a klasszikus Eggs Benedict (Benedict-tojás) elengedhetetlen kísérője, de kiválóan illik párolt spárgához, halakhoz és más zöldségekhez is. Ha a mártás „szétesik” vagy kicsapódik, egy csepp forró víz vagy egy újabb tojássárgája segítségével gyakran megmenthető.
A Hollandaise mártásnak is számos híres származéka van. A leghíresebb a Béarnaise mártás (bearni mártás), amelyet tárkonnyal, turbolyával, salottahagymával és ecettel készült redukcióval ízesítenek, és a grillezett steakek klasszikus kísérője. Ha a Hollandi mártáshoz tejszínhabot adunk, Mousseline mártást kapunk, ami egy könnyedebb, levegősebb változat. A Choron mártás lényegében egy paradicsompürével színezett és ízesített Béarnaise. A hollandi mártás elkészítésének elsajátítása igazi mérföldkő, amely a magabiztos és technikás főzés felé vezet.
